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第六十七章 食物的储存方法（第3页）

为了掩饰自己刚才馋虫附体的样子，大叔这一次终于是提到了他刚才说的鲊：“我们说完了风干，烟熏，现在也应该和你说说这鲊了。

鲊好多人都说是用盐和红曲腌的鱼，但事实上，鲊的范围远不止鱼这么单调。

很多在陶罐里腌过的鱼或者肉都可以叫做鲊，甚至腌蔬菜也可以叫做鲊。

并且制作鲊的调料也不局限于盐或者红曲。

做鲊的调料异常丰富，有的好食辣味的在腌的时候一定会家辣椒面和花椒，这鲊的关键不在于腌鱼时用的调料，而是熟米饭的发酵。”

大叔只切了一部分的鱼片就放弃了，他开始将剩下的鲤鱼剁成大块儿。

将鱼切的差不多的时候，他才放下到继续说道：“而且传统的鲊鲤鱼，鲤鱼是只加入盐一种调料。

魏晋时期的《齐民要术》孙思邈记载过这种比较简单的鲤鱼鲊，将鲤鱼像我刚才那样切片，然后拌上盐，用木板或者石板用力压切好的鱼片，把鱼片中的所有水分全部出来，接着放到坛子的底部铺上一层，上面盖上一层熟米饭，只是这熟米饭还是要加工一下。

熟米饭里一定要拌上茱萸、陈皮和酒，以便米饭未来可以充分发酵。

然后在熟米饭上重新盖上一层盐渍过的鱼肉上压实，以此类推，一层腌鱼，一层酒饭直到把坛子填满，最后用竹叶将坛子封好，放在阴凉的地方。

米饭在坛子里开始发酵，一开始泛出红色的汁水，应该是鱼里面没有清洗干净的血一类的杂质，把水倒出继续腌，直到汁液的颜色彻底变白，能闻到酸酸的味道的时候，这鲊的美味就出来了。

米饭发酵产生的类似于米酒味道混入了鱼的鲜香，据说好吃到连皇上都拿来下饭。

隋朝的时候，地方每年都要向皇宫进贡40罐鲤鱼鲊，而唐代的时候，昭宗逃难的时候，这鲊也成了下饭的美味。

后来慢慢的除鱼肉之外，连蔬菜也能做成蔬菜鲊。

鲊的关键点就是米饭的发酵，其他配菜不过是添加米饭味道的佐料所以。

相传善于种植水稻的侗族为什么喜欢吃酸口味的食物，原因也在于他们从古时候就开始喜欢吃鲊的缘故。”

大叔讲的颇有道理，可是我却指着被处理好的鱼肉问大叔是不是都准备做成鲊来吃：“那今天咱们可以关门不营业了，米饭发酵的魔法也是需要时间的。”

我挑眉看向大叔。

大叔连忙摆手说自己没有那个意思，并且指了指案板上并没有多少的鲤鱼肉片：“我就想做一两罐尝尝味道，剩下的就是还是要红烧吃的。”

“这还现实一些。

虽然承认厨子的工作除了做饭，还有探索新的烹饪方法，只不过想要好好经营饭摊，光有厨子是远远不够的。”

不过说到米饭发酵，我到想到了另一件事情，我提醒大叔注意发酵的味道，“事先说明，先民们创造的这道菜，吃到嘴里的味道我不能提前判断，但是我能负责任的告诉您发酵的味道可不好闻呢。”

本来只是一句玩笑式的提醒，却看见大叔特别认真地点了点头：“我知道啊。

但是我还是想尝尝这种奇特的鲤鱼鲊。

如果皇帝都拿它下饭，一定过说明它在味蕾上的味道能打败嗅觉的味道。

我想试试这种烹饪方法特殊的魅力。

就像臭豆腐一样，虽然闻起来味道很一般，但是吃起来不还是很好吃的么？”

我耸了耸肩膀，知道此时说什么都已经没用，于是按照大叔刚才说的步骤和大叔一起将切好的鲤鱼片放在干净的不锈钢盆里撒上一层粗盐，又抓了抓让盐的味道均匀附在鱼片上，之后就是和大叔把鱼片拎出来用最小的案板附在上面把水压出来，反复了几次后铺在了坛子底部。

至于蒸米饭，虽然没有茱萸、陈皮一类的香料，但是白酒倒是有不少，拿来了大叔常喝的白酒倒入蒸熟的米饭，搅拌好后放在了铺在坛子底部的鲤鱼片上，等到这一坛子全部装满的时候，案板上几乎已经没剩下什么鲤鱼片了。

我们没有竹叶，只好用胶带将坛子封好，等着第一批红色的汁液渗出。

不过等待就四大叔的工作了。

忙活完鲊的制作，看了一眼挂钟已经过了开摊的时间，匆匆忙忙挂上营业招牌，我开始用了我最熟悉的方法盾红烧鱼。