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平川是川郡的一个大都城,位置偏东,坐拥百山一湖,地理位置在天南称不得好,但是放在这荒凉川郡却是一等一的好。
不说别的,就说这林业和旅游业那可都是相当出名,便是川郡的省会天府都比不得。
但川郡最有名的还得属川菜了,而这川菜里又属回锅肉和宫保鸡丁最有名。
说起这两道菜,其做法也是相当的讲究。
先说这回锅肉吧就有五点不得不提:第一选肉要精,要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
其次煮肉要调味,清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
再而切肉要巧,很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
之后还讲究配料要正当,豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。
最后一步也是最难最关键的一步,煎熬要拿准火候。
掌握火候是回锅肉的关键。
用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”
。
肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。
相比较之下,这宫保鸡丁的讲究就稍微好了一点,用开水冲泡花生米,剥去外皮,冷锅冷油下花生米,中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。
倒是省了不少麻烦。
花无凤来到平川已经有两天的时间,吃这两道菜也吃了两天。
他发现还是这登仙楼里的川菜最地道。
于是,他又来了。
“几位公子和小姐们吃点啥?”
人还没有踏进登仙楼里,就已经有小二出来招呼了。
服务这么好,生意是想不火也不行啊。
这一次来平川是和羽化门的几位弟子一同来的,原先只是和这些人打了声招呼,说自己要到平川去,没想到这些人的目的地竟也是平川。
羽化门为的是刺探这平川的情报,为来日反攻川郡做好准备。
而花无凤则是为了完成阎罗给的任务。
估计是料想到了花无凤不肯与心怀诡异的新晋白无常合作,这阎罗王索性直接交代白狐转告完任务以后就可以回去。
花无凤也省的招呼“同事”
,一句“不送”
便打发了白狐。
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