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美食笔记 杂记二（第2页）

总料理长曾国华学艺（于四川大学留学），成为日本厨艺界冉冉升起的新星，其开设的四川饭店新加坡分店于2016年获评米其林二星并多年保持，是新加坡米其林评级最高的中餐厅。

陈建民的麻婆豆腐根据日本人口味做了很多改良，比如把牛绞肉改成了猪绞肉，把日本当时买不到的豆瓣酱以及日本人难以接受其辣度的花椒改为了味增和辣椒，受到了日本主妇的喜爱。

但是在中国，还是只会认可正宗川味版的麻婆豆腐。

陈麻婆豆腐第七代传人汪林才曾称除了陈麻婆之外都只能被称为家常豆腐或者麻辣豆腐。

麻婆豆腐来源于一个故事，陈麻子（陈春富）的老婆温巧巧被称为陈麻婆，她机缘巧合发明的豆腐料理就被称为陈麻婆豆腐。

但最早的陈麻婆豆腐用的是猪绞肉，是温巧巧请来的厨师薛祥顺将之改为牛绞肉，并且用上了郫县豆瓣酱，造就出酥香的口感，才奠定了现在麻婆豆腐。

麻婆豆腐的烹饪有八字诀窍：麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、浑。

勾芡则要分三次。

【生蚝】

牡蛎自古就是催情的象征，古希腊神话的爱神阿芙洛狄忒形象就是站在巨大牡蛎壳中。

法国贝隆生蚝是全世界最知名的生蚝，按照〇〇分级制评定，四个〇等级的一百二十克生蚝为上品，价格最高。

美国名菜“马背上的天使”

是以去壳牡蛎裹培根烤，以串烤或者放在面包上的形式上桌。

本来是法式前菜，后来因为一位美国外交官夫人喜欢办法式晚宴而流行开来。

英国的“牛排牡蛎派”

是维多利亚时代的料理。

美国的“洛克菲勒牡蛎”

因为酱汁浓稠（rich），故用当时美国首富洛克菲勒的名字命名。

日本有三陆牡蛎，日本人做牡蛎菜的手法很多，油炸、锅煮、蒸烧烤都有。

台湾蚵仔煎的原料也是牡蛎，因为每年都有台风过境，牡蛎的个头比其他地区的小。

广东潮汕的“蚝烙”

做法类似蚵仔煎，但更加酥脆，且调料不是甜辣酱而是鱼露。

【高丽菜卷】

古罗马人认为高丽菜（卷心菜）有治疗头痛和中风的功效，属于奢侈品，乃“蔬菜之王”

。

高丽菜被欧洲人带到了世界各地，其富含维他命C，可以防治坏血病，是海上航行者不可或缺的食物。

卷心菜沙拉是美国料理中最标准的配菜之一。

高丽菜卷的起源是两千年前的犹太料理，如今在中亚与东欧十分流行。

东欧人的高丽菜卷可以包肉、包饭、包鸽子吃。

在中国，最受欢迎的卷心菜料理是“手撕包菜”

。

【马铃薯】