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如味硬,即每一斗酒蒸三斗糯米,取大麦黮囗一大匙、神黮末一大分,熟搅和盛葛袋中,内入酒瓶,候甘美即去却袋。
凡造诸色酒,北地寒,即如人气醜之;南中气暖,即须至冷为佳。
不然,则错矣已。
北造往往不发,缘地寒故也,虽料理得发,味终不堪,但密泥头,经春暖后,即一瓮自成美酒矣。
真人变须发方
糯米二斗(净簸择,不得令有杂米)
地黄二斗(其地黄先净洗,候水脉尽,以竹刀切如豆颗大,勃堆叠二斗,不可犯铁)
母姜四斤(生用,以生布巾揩之,去皮,须见肉,细切秤之。
)
法黮二斤(若常黮四斤,捣为末。
)
右取糯米以清水淘令净,一依常法炊之,良久,即不饙,入地黄、生姜相重炊,待熟,便置于盆中,熟搅如粥,候冷,即入黮末,置于通氵申磁瓶瓮中酝造。
密泥头,更不得动。
夏三十日,秋冬四十日,每饥即饮,常服尤妙。
妙理黮法
白黮不计多少,先净洗辣蓼烂捣,以新布绞取汁,以新刷帚洒于面中,勿令大湿,但只踏得就为度,候踏实,每个以纸袋挂风中,一月后方可取,日中曝三日,然后收用。
时中黮法
每绿豆一斗,拣净水淘,候水清,浸一宿,蒸豆极烂,摊在案上。
候冷,用白黮十五斤、辣蓼末一升,(蓼曝干,捣为末,须旱地上生者极辣。
豆、黮大斗用大秤,省斗用省秤。
)将豆、黮、辣蓼一处拌匀,入臼内捣极相乳入。
如干,入少蒸豆水。
不可太干,不可太湿,如干麦饭为度。
用布包踏成圆黮,中心留一眼,要索穿,以麦秆穰草罨一十日,(先用穰草铺在地上,及用穰草系成束,排成间起,黮令悬空。
)取出以索穿,当风悬挂,不可见日,一月方干。
用时,每斗用黮四两,须捣成末,焙干用。
冷泉酒法
每糯米五斗,先取五升淘净蒸饭,次将四斗五升米淘净入瓮内,用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上,入水五斗浸之,候浆酸饭浮(约一两日),取出,用黮五两拌和匀,先入瓮底。
次取所浸米四斗五升,控干蒸饭,软硬得所,摊令极冷,用黮末十五两取浸浆,每斗米用五升,拌饭与黮令极匀,不令成块,按令面平,(罨浮饭在底,不可搅拌。
)以黮少许糁面,用盆盖瓮口,纸封口缝两重,再用泥封纸缝,勿令透气。
夏五日,春秋七、八日。
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